Đầu bếp kể chuyện ba ba, cá tầm rởm

Sau gà trọc, cá tầm, nay đến ba ba cũng thật giả lẫn lộn.Ảnh: Khánh Linh Ba ba dai như... Cao su Là đầu bếp có hơn 20 năm trong nghề, anh Vũ Đức Vân (34 tuổi, quê Thái Nguyên) hiện đang là bếp trưởng của chuỗi nhà hàng Giang Đông chuyên về hải sản trên đường Trần Hưng Đạo, Hà Nội. Suốt ngày “ngồi xó bếp”, nhưng anh Vân cũng có khối chuyện gây sốc từ chính nghề nghiệp của mình. Cách đây hơn một năm, khi còn làm bếp tại nhà hàng H.Q trên phố Trấn Vũ, anh gặp phải con ba ba “cao su” khi khách hàng gọi món ba ba nấu chuối xanh, đậu phụ. Hơn 30 phút nằm trong nồi nước sôi sùng sục mà ba ba vẫn... Trơ trơ, anh Vân ngờ nên đã gắp ba ba ra đĩa để thử. Anh cùng đồng nghiệp tá hỏa khi phải dùng dao, kéo cắt thật lực ba ba mới đứt. “Nó dai ngoách, cảm giác dai hơn cả cao su, khiến tôi ngờ nó làm bằng hóa chất chứ không phải động vật. Tôi đành bỏ con ba ba đó đi và thúc phụ bếp làm ngay con ba ba khác để kịp đề nghị của khách. Cũng may lần đó “chống cháy” kịp chứ không mang ra, khách không xé nổi thì nguy” - anh Vân kể. "Cá tầm nhập lậu thường bán nhiều ở chợ mai mối Long Biên, chợ cá Yên Sở hoặc khu vực phố Hàng Khoai gần chợ Đồng Xuân. Còn chợ dắt mối phía Nam gần hồ Đền Lừ, Hoàng Mai là “thiên đường” thịt lợn chết, thịt lợn sề giả thịt bò. Những chủ quán cơm bình dân thường mua thịt lợn tại chợ này bởi giá rất rẻ, khoảng 50.000 đồng/kg thịt dọi, vai”. Anh Vũ Đức Vân Bếp trưởng Nhà hàng Giang Đông Mặc dù các nhà hàng ẩm thực uy tín thường có manh mối cung cấp thực phẩm tươi sống rõ nguồn gốc nhưng anh Vân cho biết, chẳng thể tránh khỏi một vài trường hợp để sót trong quá trình soát chất lượng nguồn hàng nhập vào. Hàng “xịn” hay “rởm”, đầu bếp, khách hàng ăn có thể nhận biết được. Anh Vân bật mí, ba ba nuôi trong nước thịt thường ngọt, thơm, mai có màu sậm hơn, còn ba ba Trung Quốc mai nhợt nhạt, thịt dai nhách, lạnh nhạt, không có vị ngọt thơm. “Hiện nhiều nhà hàng ở Hà Nội đang bán ba ba với giá khoảng 250.000 đồng/kg thì đừng mơ ba ba trong nước. Ba ba trong nước loại thường chúng tôi nhập theo mối hàng đã có giá khoảng 470.000 đồng/kg rồi, loại to ngon có thể lên tới 660.000 đồng/kg, thậm chí hơn nữa. Nên, với giá 250.000 đồng/kg mà nhiều nhà hàng trưng biển lăng xê thì chỉ có thể là hàng nhập từ Trung Quốc, không loại trừ khả năng hàng không rõ cỗi nguồn”, anh Vân khẳng định. Cá tầm Trung Quốc thịt bở, vị tanh Anh Đỗ Văn Chinh đang làm bếp trưởng tại Nhà hàng Đông Phương trên phố Lê Văn Hưu đã phải xin nghỉ việc tại một nhà hàng ở Mỹ Đình vì không bằng lòng kiểu kinh dinh “treo đầu dê, bán thịt chó” ở đây. Nhà hàng này có các món về cá tầm với lời quảng cáo cá tầm Sa Pa nhưng thực chất toàn là cá tầm Trung Quốc nhập lậu theo đường tiểu ngạch. Theo anh Chinh, những con cá tầm có cuộc “khai sinh” vụng trộm trước khi xuất phát về xuôi bằng cách pha trộn với các loại cá tầm bản địa. “Cá tầm nuôi trong nước có giá rẻ nhất cũng vào khoảng 290.000 đồng/kg. Cá tầm Trung Quốc chỉ khoảng 90.000 đồng/kg nhưng thịt bở, rất tanh không thể ăn nổi dù chế biến các kiểu cầu kỳ. Đợt tôi làm ở đây, rất nhiều khách hàng phàn nàn nhưng đã dùng thì phải trả tiền theo kiểu “chuyện đã rồi”. Chính cách “lập lờ đánh lận con đen” này chủ nhà hàng mới thu siêu lợi nhuận. Tôi rất ức chế nên đã nghỉ việc ở đây” - anh Chinh nói. Một lần khác, anh Chinh về quê ở thái hoà và tự tay đi chợ làm cỗ đãi khách. Với hơn 20 năm kinh nghiệm bếp nước, dù rất tinh ý khi tuyển lựa mực khô nhưng anh Chinh vẫn bị lừa khi mua phải 3 con mực... Cao su. “Khi đem nướng, mực cháy xèo xèo, mùi nhựa khét bốc lên thay cho mùi thơm mới biết mực rởm” - anh Chinh cho biết. Ngọc Vũ